Dr.Ken
一家烤肉萬家香，中秋佳節將至，餐桌上準備各式各樣的烤肉聖品，其中各式肉品，像是豬里肌、豬梅花、雪花牛、松坂牛、棒棒腿等，都是烤盤上必備的伙食，然而，不管是燒烤、火鍋或是排餐館，只會聽過牛肉要幾分熟，卻沒有聽過豬肉、雞肉可以幾分熟，也很少看見上桌後還會滲血的場景，一定是吃全熟，到底為什麼只有牛肉才可以吃半熟，其他肉類都要吃全熟呢?
食物來源很重要
豬跟雞都是屬於雜食性的動物，吃進去得食物多而雜，儘管政府與各單位已經倡導綠色養殖的方式，注重豬舍環境的安全，給予科學化的飼料，能夠均衡營養，也比較不容易染病，但還是有一到兩成的豬隻是使用廚餘來進行餵食，這些廚餘來源不穩定，容易吃進去一些黃麴毒素、重金屬、蟲卵等，最常見的就是豬肉絛蟲的蟲卵。
人畜共通寄生蟲
豬肉絛蟲的蟲卵會從食物中進入豬隻體內，這是一種人畜共通寄生蟲，一生會經過兩個宿主，通常最終宿主就是人類，吃進去的蟲卵會在豬隻腸道中孵化寄生，剛生出的寄生蟲稱為六鉤蚴（hexacanth)，接著它會進入豬隻的循環系統，然後停留在肌肉、腦組織等地方，繼續發育成囊尾蚴，並且被豬肉包裹成一個囊狀，而被感染得豬隻通常在肉上會表現出白白的一點一點，像米粒般，因此，被寄生有囊尾蚴的豬肉，又稱為米豬肉。
當人類吃進去未煮熟而含有囊尾蚴的豬肉，它會進入到十二指腸，然後囊尾蚴的頭節受到消化道內膽汁的刺激而自囊內翻出，並且藉由身上的小勾吸附在腸壁上，並且吸收小腸中的養分長成成蟲，約2-3個月後豬肉絛蟲就成熟，因為感染絛蟲會競爭我們吃進去的營養，所以感染後，可能會出現面黃肌瘦、無力地等狀況，也會伴隨一些腹瀉、腹部不適等反應。臨床可以透過糞便檢查裡面，有無蟲卵或是絛蟲身體節片脫落來判斷感染。
吃到蟲卵更可怕!
此外，如果吃到未孵化成六鉤蚴的蟲卵，對於人體的傷害是更加劇烈，這些蟲卵可能來自食物或水，最常見是來自已感染絛蟲病患者的糞便，未孵化的蟲卵會有類似在豬隻體內的生長史，進入人體腸道後孵化，可怕的是，這些幼蟲會是直接穿過腸道進入腹腔，經常會寄生在人體的橫紋肌(肌肉組織)、腦組織或眼睛組織，可能會造成腦水腫、腦神經病變、視網膜病變，而在醫學上稱為囊蟲病（Cysticercosis）。
增加疾病認識，正確藥物使用
根據2018年食品與水上寄生物學期刊對於豬肉絛蟲發表的最新看法，針對一個系統性的評估，透過有效的教育制度宣導，並且加強防治與多輪次的治療，結合人類與豬隻的疫苗接種，對於熱帶地區的疾病控制是重要的。而這種對於中樞神經感染普遍的囊尾蚴病，影響中國與工業化國家數千人，然而，如果真的感染也不用過於擔憂，目前都有藥物可以治療，一項關於驅蟲藥物吡喹酮結合阿苯達唑的治療，在雙盲、有安慰劑對照組的三期臨床試驗中，在124名患者中，其中39名接受聯合治療，43名接受吡喹酮治療，40名接受阿苯達唑治療，聯合治療組有25例(64%)達到腦囊腫完全消退的結果，其他兩種藥物分別為37%與53%，治療期間未發生不良反應，顯示聯合治療對於改善神經囊尾蚴病患者，具有不錯的臨床效益[1,2]。
牛肉無寄生蟲? 慎選來源很重要
需要知道的是，牛肉腸內其實也有牛肉絛蟲的寄生，生長史跟豬肉絛蟲類似，相較於豬跟雞的飲食特性，牛隻屬於草食性的動物，因此，吃進去的食物在腸胃中較為單純，比較不容易從食物中吃到一些寄生蟲或蟲卵而受到感染， 但仍然有感染的風險存在。因為牛隻感染的風險較低，所以飲食上可以選擇半生熟的調理方式，保留較為完整的營養元素，但需要慎選牛肉來源，挑選有一定的生產履歷，並且合格使用糧食，才能確保生長過程中，沒有受到寄生蟲等感染。
烤肉食材如何安全處理?
烤肉通常都是許多海鮮、肉品、蔬菜或火鍋料等食材混合在一起，清洗過程務必將生食、熟食分開，夾取食物的夾子也建議分開使用，豬肉絛蟲不僅會寄生於豬隻身上，在一些牛、羊、鹿身上也可以寄生，最好方式就是經過至少80到100度C高溫煮食15分鐘以上，確保寄生蟲與蟲卵都被煮熟失活，才能避免可能的感染風險。
Reference
[1] De Coster, Tine, et al. "Recent advancements in the control of Taenia solium: a systematic review." Food and Waterborne Parasitology (2018): e00030.
[2] Garcia, Hector H., et al. "Efficacy of combined antiparasitic therapy with praziquantel and albendazole for neurocysticercosis: a double-blind, randomised controlled trial." The Lancet Infectious Diseases 14.8 (2014): 687-695.
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