中秋節要到了，想必大家都期待著回家跟家人一起烤肉吃月餅，Ken老師想問問你們，在烤肉的時候，是習慣在炭火上直接架著網烤，還是用鋁箔包著烤呢?
如果是使用鋁箔包著烤，實際上要注意幾件事情。在人類烹煮食物的方式，鋁製的鍋具的使用已經數百年，但是它還淺藏一個風險。
根據1996年發表於《Environmental Pollution》的研究中模擬從廚房鍋具中解離出鋁離子的複合效應。 該模型表明當增加如有機酸、氟離子、OH-等離子濃度時，會增加鋁製鍋具中鋁離子的釋放。該模型也表明，如果烹煮食物的pH值介於 4~8的範圍內，鋁製鍋具的鋁主要是以有機鋁複合物的形式存在，對於人體是有害的。
正常人的血清鋁濃度一般都在10 ug/L 以下，而腎功能不佳有洗腎的患者，濃度會在100 ug/L以內。臨床上發現到說，鋁離子引起的腦神經病變大都在血清鋁大於 100 ug/L 開始發生。鋁除了對腦部神經有傷害外，骨骼也是對鋁濃度較為敏感的組織，也可能引發一些骨骼的疾病。
回到這次的主題，用鋁箔烤肉到底安不安全呢?
事實上鋁箔可以耐高溫到400多度，基本上用炭火烤不用擔心會有重金屬溶出的問題，但是要注意的是，剛剛上面文獻所說的，當遇到酸會有鋁離子的釋出，所以鋁箔不能與酸性的調味料一起烤，因為鋁是一種兩性元素，它的溶解度跟溫度、酸鹼性有很大關係。
所以中秋節烤肉的時候，要用烤肉醬、檸檬或金洁來增添肉品的風味的話，先將肉在炭火上烤熟之後，端到盤子上在用酸性調味料在調味，這樣子就可以吃到健康美味的食物了。最後，在這邊祝大家中秋佳節愉快。
Reference:
[1] A model describing the complexing effect in the leaching of aluminum from cooking utensils. Environ Pollut. 1996;92(1):85-9.
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