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根據一項在澳洲公共衛生部門做的研究,作者Mark Ferson教授是公共衛生部的主任,主要描述九名患者在食用完魚肉咖哩餐點之後,不久就開始有心律增加、筋骨痠痛、頭痛、噁心與腹瀉等現象,而這些症狀持續了將近9個小時,推測可能跟餐點中魚肉的組織胺與蠟酯所誘發的中毒有關,而這種魚肉經過鑑定後是一種名為油魚(Ruvettus pretiosus)的種類,是棘鱗蛇鯖和異鱗蛇鯖的通稱,然而,魚肉中的組織胺造成中毒並不屬於特殊現象,但如果由蠟酯引發的中毒反應,那就只會在少數魚種中發生,因此,從魚種來判定症狀現象發生的原因是非常重要。


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公共衛生部門總監Mark Ferson教授

魚類組織胺中毒
魚類組織胺的中毒在醫學上已經受到認可且發表於國際科學文獻中,組織胺中毒常發生在不新鮮的鮪魚、鯖魚、鰹魚等鯖科魚類,所以又稱為「鯖科魚類中毒症(scombrotoxicosis)」,主要發生原因是,在海水環境或是魚品處理的過程中,經由細菌作用並且消耗魚肉中的組氨酸(Histidine),導致魚肉快速的腐敗而產生一種叫組織胺的化合物,這可能會產生心血管疾病,像是潮紅、蕁麻疹、低血壓和頭痛等,還有一些腸胃道症狀,如腹部痙攣、腹瀉和嘔吐,以及疼痛、感覺異常等神經相關症狀。如果要防止組織胺的中毒,建議過程中快速且持續的保持低溫或冷凍狀態,即可抑制組織胺的產生。

組氨酸(Histidine)轉變成組織胺(Histamine)

蠟酯中毒
在臨床與科學研究中,蠟酯中毒的紀錄不多,但這種可能會造成中毒的蠟酯其實是魚類作為浮力與保暖使用,而在太平洋中南部的玻里尼西亞群島更是將這種蠟酯作為瀉藥使用,也是當地傳統用法之一,而這種魚在當地稱為蓖麻油魚(castor oil fish),是魚腥味很重的魚種,可以當作食物。然而,水油混合性的腹瀉是跟這種魚相關的唯一病狀紀錄。

<三明治補充教材一>
其實生活中也有許多東西會加蠟,最常見的就是水果中的蘋果,除了蘋果本身就會分泌一層天然的果臘,進口蘋果通常還會塗上一層人工果臘,主要成分是殼聚糖物質,多從螃蟹、貝類等甲殼類動物中提取而來,這些碳水化合物是可以被人體所代謝吸收,但還是建議不用食用過量,對於腸胃道的消化還是一個多餘的負擔,如果家中有需要照顧的家人,也可以在食用之前用熱水稍微川燙一下,表面的蠟質就可以大部分被去除。

研究方法
這次研究探討的主題是在ㄧ次的研究問卷調查中,針對28名患者進行流行病學的探討,在受試者食用完餐點之後,針對整體的感受、症狀的發生的動態過程進行記錄,亦包含發病時間、持續時間、食用了哪些食物以及在吃完食物後的24小時過程中,有無接受到有害物質,並且將病例發生定義為在吃飯之前未有患病,但在食用完餐點之後出現噁心、心律增加或是腹瀉者。

同時為了確保整個試驗過成的衛生安全性、食物製備方法與儲存方式,避免可能的交叉汙染現象,檢查餐點供應的製造商與魚品供應商,並且將有問題的魚種追溯到捕獲的漁船,亦將食物樣品送到澳洲東南部新南威爾斯州的衛生部分析實驗室進行微生物與化學測試。

研究結果
在28名受試者中,有9名受試者符合病例發生定義,其中有5名是男生,潛伏期平均時間為59分鐘,然後有5名患者在接受訪問時就已經恢復,平均病程為9小時。過程中最常見的症狀為頭痛或是潮熱,其次是心律增加或是腹瀉,這些類似中毒反應的情況,雖然在食用油魚之後出現,但僅為本篇在澳洲的研究探討案例,目前在台灣未有嚴重中毒案例的過去相關經驗。

在食品安全檢查方面,發現有不正確溫度的儲存現象,這可能會導致魚品的腐敗,並且在魚肉咖哩中的魚樣品檢測到每公斤2009毫克的組織胺,正常允許含量為每公斤100毫克,但沒有檢測到有機氯或有機磷殺蟲劑等有害物質,並且根據受試者潛伏期短暫以及潮紅、頭痛等症狀,檢驗人員快速推斷可能是魚組織胺中毒的臨床反應,但在蠟酯引起的反應具有物種特異性,並不像組織胺中毒可能存在於任何魚種中,因此,確定魚種之後,蠟酯的診斷也對早期準確鑑定有很大程度的輔助。

結論
綜觀魚肉咖哩引起的中毒反應是跟保冷儲存不良所引起的組織胺中毒與魚類本身所含的高蠟酯有關,魚類組織胺與高蠟酯都無法經由烹煮過程分解,並且僅發生單一例的腹瀉病例,並非廣泛性的群體中毒,推測與高蠟酯的特殊魚種較有關係。

<三明治補充教材二>
在中草藥的製程中,也有使用蠟作為中藥制劑的使用,主要可以分成蠟丸跟蠟皮丸,而這些蠟是一種來自工蜂腹部分泌出來的脂肪性還原糖合成物質,如果跟藥物混在一起可以緩放釋放藥物,延長藥效作用的時間,甚至也有文獻指出,如果將蜂蠟跟阿斯匹靈結合,不僅可以控制藥物的釋放,還可以增加藥物的吸收率。

新聞剪集報導

在鱈魚的購買上,不僅在傳統市場需要增大眼睛,不要被低價格的圓鱈所動搖,過去也曾經有五星級大飯店使用廉價的油魚冒充鱈魚,造成客人在食用之後出現放屁滲油的狀況。

 

從外形上就有很大的差異,油魚體形相對較小,兩片約150元,扁鱈又稱為比目魚,肉質較鬆軟,每斤可以到300元,而檔次較高的圓鱈屬於遠洋魚種,肉質較有彈性,但價格也相對最高,跟號稱圓鱈的油魚相比,價格可以相差4到8倍。

 

市售鱈魚的中文名稱非常混亂,像是油魚俗稱龍鱈,而跟正版的扁鱈與圓鱈經常被混淆,如果有不肖商人使用鱈魚來愚弄消費者,那最好的判別方法還是從價格、肉質外觀去做判斷。

本篇文章僅做為生活、巧思、營養心得分享,不作為醫療指導與產品推銷,如果有更多居家照顧小點子,也歡迎推薦與我們


Reference
[1] Ferson, M. J., A. Leask, and P. Yankos. "Fish, so foul! Foodborne illness caused by combined fish histamine and wax ester poisoning." Communicable diseases intelligence quarterly report 28.1 (2004): 83.
[2] Yang, Zhijun, et al. "Control release effects of binders used in pills of traditional Chinese medicine herbs." Chemical and pharmaceutical bulletin 54.2 (2006): 188-195.
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